QUANDO SI RACCOLGONO LE OLIVE?
QUAL E’ il PERIODO GIUSTO?
Questa domanda attanaglia molti consumatori e appassionati del settore agroalimentare.
La domanda potrebbe portare ad una risposta quasi spontanea e ovvia, ossia quando le olive sono mature, ma vedremo che non si va a vagliare solo questo aspetto.
In primis ricordiamo che il momento della raccolta dipende dalla tipologia di oliva. Come nel mondo del vino e dei cereali, anche in olivicoltura dobbiamo tenere presente che ogni varietà di oliva è diversa. Ognuna ha dei tempi specifici di maturazione che non sempre corrispondono a quelle di altre varietà. Per cui non tutte le varietà di olive maturano nello stesso periodo dell’anno.
Per esempio:
Nel mese di gennaio nelle aree pugliesi proseguono le operazioni di raccolta per le varietà più tardive (es. Coratina, Itrana, Bosana) e in alcuni altri areali olivicoli italiani, dove le olive vengono tradizionalmente raccolte a inverno inoltrato, fino anche alla primavera, ai fini dell’ottenimento di un prodotto delicato.
LA MATURAZIONE DELLE OLIVE
La maturazione, che interviene sia nel processo di inoliazione sia sulla composizione chimica, è determinante ai fini del controllo delle caratteristiche qualitative dell’olio e, dunque, per il pregio del prodotto finale.
Il corso, che ha inizio normalmente tra settembre-ottobre, dura mesi, con procedere scalare: l’evoluzione dipende dalla latitudine delle coltivazioni e dalle pratiche agronomiche, varia secondo le cultivar ed è condizionata dalla disponibilità idrica come dalle temperature estivo-autunnali.
I vari stadi di maturazione sono leggibili dall’aspetto esteriore delle olive. Quando il colore dell’epicarpo (buccia) tende ad attenuarsi si ha l’ingiallimento, con il verde intenso che sfuma nel verde chiaro e nel giallo: la polpa, verdognola e dura, contiene poco olio. In seguito, sull’epidermide si formano macchie di colore rossastro che tendono ad allargarsi, fino a interessare tutta la superficie del frutto. È il momento magico dell’invaiatura superficiale, detta anche maturazione tecnica.
LA RACCOLTA DELLE OLIVE
La raccolta delle olive una volta si faceva quando l’oliva completava l’invaiatura. Per chi non lo sapesse, l’invaiatura è quel momento in cui l’oliva cambia colore diventando verde scuro/nera.
In passato l’abitudine era infatti di aspettare che l’oliva diventasse completamente nera per iniziare la raccolta, ora non è più così.
La convinzione è, purtroppo, ancora in parte radicata.
Ci sono ancora persone convinte che con la maturazione completa (totale cambio di colore) si possa ottenere più olio. Questo ha portato a credere che la raccolta fosse tradizionalmente procrastinata, in alcuni casi addirittura fino alla primavera. I risultati erano – e sono ancora, purtroppo – oli dolci, poveri di polifenoli, poco serbevoli, di acidità elevata, sovente al limite della commestibilità.
PERCHÉ ORA SI ANTICIPA LA RACCOLTA?
L’oliva è un frutto molto particolare, che porta con sé rispetto ad altri frutti, sensazioni amarognolone e piccanti.
Per preservarne le qualità organolettiche, ci si è resi conto che il momento migliore della raccolta è quando si ottiene la maturazione tecnica e si è a metà del cambio di colore, momento in cui abbiamo tutta la complessità organolettica di qualità dell’oliva.
Va da sé che la maturazione non procede mai uniformemente, neanche sulla stessa pianta, per cui in un dato momento qualsiasi oliveto presenta contemporaneamente diversi stadi.
QUANDO SI RACCOGLIE LA RASARA SUI COLLI EUGANEI?
Questa varietà di oliva, autoctona della zona degli Euganei e dei Berici, è una varietà che si coglie tendenzialmente i primi di ottobre e che sviluppa gradevoli sentori di carciofo, mandorla dolce ed una delicata nota erbaceo.
L’OLIO STRAORDINARIO E UNICO IN ITALIA AD ESSERE PRODOTTO COSÌ!
Olio Moonlight, è un olio EVO brevettato Evo del Borgo, che ha la peculiarità di essere colto durante le notti di luna piena. Abbiamo voluto sfruttare questo legame tra cielo e terra e raccogliere le olive in un momento perfetto per via delle basse temperature più costanti. Abbiamo raccolto le olive di notte, al riparo dai raggi solari e sbalzi di temperatura: alla sola luce della luna.
Le abbiamo lavorate subito per dare vita ad un Olio Extra Vergine di Oliva eccellente: un’espressione di profumo, gusto e aroma.
E’ per questo che abbiamo deciso di dare il nome Moonlight a questo particolare olio EVO che nasce durante la notte della prima luna piena di ottobre.
