Tante credenze sull’olio d’oliva non sono poi così vere! Quanto ne sappiamo veramente sull’olio extravergine, questo prodotto che non manca mai sulla nostre tavole e nei nostri piatti??
Ecco le credenze più comunemente diffuse ed il perché sono errate.
OLIVE NERE O OLIVE VERDI?
L’oliva inizialmente si presenta sempre verde, più o meno brillante, e questo suo colore è dovuto alla presenza delle clorofille. Maturando, come tutta la frutta, il colore della buccia cambia . L’oliva diviene pian piano rosa-porpora e alla fine della maturazione, il colore diventa più o meno nero. Tutto questo processo avviene grazie alla formazione degli antociani, componenti che troviamo anche in altra frutta tipo l’uva.
Dunque le olive sono verdi quando vengono raccolte durante il ciclo di maturazione, prima della cosiddetta invaiatura, con colore dal verde al giallo paglierino. Le olive sono nere quando invece sono state raccolte nella fase della completa maturazione. Il colore può variare dal nero intenso, al rosso mattone fino al castano scuro, con pellicola liscia e lucente.
Con questo non dobbiamo però pensare che ne dipenda un cambiamento di qualità!
Esistono infinite varietà di olive, ognuna con un proprio caratteristico colore e con proprie peculiarità gusto-olfattive.
L’OLIO E’ ACIDO?
L’acidità dell’olio extravergine non si può percepire attraverso il gusto. Nella composizione chimica dell’Olio Evo non sono presenti acidi percepibili, neanche sali o zuccheri.
L’Olio extravergine di Oliva è caratterizzato principalmente dal gustativamente dal gusto amaro. La sensazione che comunemente il consumatore indica come acido corrisponde invece al piccante.
Amaro e Piccante dipendono entrambi dalla tipologia di oliva che si andrà utilizzare, dal tipo di lavorazione e dal grado di maturazione. La nostra oliva Rasara che è impiegata nella produzione dell’olio extravergine Moonlight, per esempio, è un’oliva naturalmente piccante e con un retrogusto dedicato di carciofo. Questi aspetti sono caratteristici dell’oliva stessa.
