Tenero Filetto di maiale con olio EVO e salsa alle giuggiole di Arquà
Le giuggiole sono una delle primizie della stagione autunnale. Dolci e saporite, sono utilizzate da secoli per frasi proverbiali come “andar in brodo di giuggiole”. Ma perché confinarle solo a fine pasto o al momento del dessert?
Condividiamo la ricetta del Filetto con Olio Evo e giuggiole proposta da Enzo Gambin nel suo articolo su la rivista Taste Vin relativo a questo frutto tipico di Arquà Petrarca.
INGREDIENTI PER 4 PERSONE PER REALIZZARE IL FILETTO ALLE GIUGGIOLE :
Filetto di maiale di circa 600 g;
400 g di giuggiole lavate;
un cucchiaio di senape;
1 bicchiere di vino bianco secco;
sale,
pepe,
Olio Extra Vergine d’Oliva Veneto DOP (Consigliamo il nostro Olio Vulcanico);
1 spicchio d’aglio;
Rosmarino e salvia freschi
Preparazione:
Preparate per prima cosa il filetto di maiale, eliminando il grasso in eccesso ed eventuali cartilagini. Massaggiatelo con un cucchiaio di senape in modo che si insaporisca per bene e legatelo con dello spago da cucina per mantenere la forma.
In una padella fate scaldare 3 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP assieme a uno spicchio d’aglio schiacciato, salvia e rosmarino.
Dopo qualche minuto, alzate il fuoco e aggiungete il filetto facendolo rosolare su tutti i lati in modo da “sigillarlo” così gli umori (il sugo che dona sapore) rimarranno all’interno.
Salate, pepate e aggiungete il vino e anche le giuggiole lavate, proseguite la cottura per circa 18 minuti mettendo il coperchio e girando il filetto di tanto in tanto per avere una cottura omogenea.
Il tempo di cottura dipende dalla dimensione della carne. Se volete avere una cottura perfetta conviene sempre utilizzare il termometro alimentare da cucina.
Presentazione del filetto con olio EVO e giuggiole:
Togliete la carne dal fuoco ed eliminate lo spago che tiene raccolto il filetto.
Avvolgetelo in un foglio di alluminio, lasciatelo risposare per circa 10 minuti per permettere alla carne di riassorbire i propri succhi.
Nel frattempo fate proseguire la cottura delle giuggiole nella pentola aggiungendo se serve ancora un pò di acqua.
Spegnete il fuoco e, dopo aver eliminato il nocciolo dall’interno delle giuggiole, frullate una parte di queste con un pò di sugo. Cercate di creare una purea non troppo densa.
Tagliate la carne con un coltello ben affilato e servitela a rondelle con della purea e qualche giuggiola intera.
Se volete dargli un po’ più di grinta, aggiungete un po’ di cipolla caramellata.
